商品安全知識庫

這幾年因為食安問題層出不窮，許多民眾選擇回家開伙，但是，現在社會以小家庭居多，餐餐現煮也不大可能，因此隔夜菜的問題，也就隨之而生。而最近網路盛傳說，吃隔夜菜有致癌的疑慮，原因是有研究、及新聞報導曾指出，煮好的食物放置24小時以上，就會產生大量的亞硝酸鹽，也就是說長期吃隔夜菜，等於吃進過多的亞硝酸鹽，這樣會有致癌的風險。

其實專家表示，隔夜菜並不單指放了一夜的菜，放置時間超過8到10個小時，就算隔夜了，也有人認為，隔夜食物就是放了一夜的食物。但營養師徐于淑指出，不管隔夜菜的定義為何，因為研究實驗不夠嚴謹，所以，不應該將隔夜菜與致癌劃上等號。食物最理想的當然是現煮現吃，但如果實行有困難的話，營養師說，只要在料理、處理食物的時候，把握住4個原則，隔夜菜一樣能吃得安心！

1.烹調食物過程，避免食物受到污染：食物處理時，生食、熟食的刀具及砧板應該要分開。

2.食物烹調後，分裝少量，快速降溫：食物烹調後，用金屬容器盛裝，較容易散熱，或者可以耐熱袋密封之後，泡冰開水冰鎮降溫，也可將食物加蓋後用風扇吹涼，並且在1～2小時之內，放入冰箱冷藏。

3.注意食物儲存溫度：食物最佳的保存溫度是，冷藏溫度最好低於攝氏5度、冷凍要低於攝氏負18度。

4.食物取出再復熱時，加熱一定要完全：冷藏後再次煮沸時，食品中心溫度需達到攝氏74度以上，才能確保安全。

此外，營養師徐于淑也提醒，食物還是有它一定的保鮮期限，烹煮過的食物，冷藏期間最好不要超過3天，而放在於冷凍庫，以不超過1個月比較有保障。

資料來源：華視