商品安全知識庫

食品衛生處 林信堂博士

2003 年亞洲地區爆發嚴重急性呼吸道症候群（ SARS ）之重大疫情，再度引起世人對傳染性疾病之高度關注。隨著禽流感（ Avian Influenza or Bird flu ）繼之而起，新型流感疫情對人類健康之威脅便一直存在，自 2003 年 10 月中旬，亞洲國家如泰國、越南、中國、日本、韓國、柬埔寨及印尼等相繼報出現禽流感在雞、鴨和野生鳥類中爆發的事件，甚至因人類接觸帶有禽流感病毒之家禽而感染致病，並導致死亡，而引起公共衛生專家對禽流感病毒可能會由禽類傳染給人類轉變為人類可互相傳染之高度顧慮。最近歐美國家也陸續傳出禽流感疫情，使各國禽流感之防疫工作更加嚴峻。

禽流感是禽鳥的流行性感冒，為禽鳥呼吸道的疾病，有高病原性（如 H5N1 ）與低病原性（如 H5N2 ），低病原性是不會傳染給人的。其傳染方式不論是禽鳥之間或是有可能的禽人之間，都是經由接觸或空氣傳染，而不是透過食物的中毒（感染）。 到目前 為止，所有的人感染都與他們工作或居住的環境靠近家禽有關，例如農場和家禽交易市場。 因此，高危險群不是禽肉的消費者，而是養禽場人員、撲殺人員、禽隻屠宰人員及市場交易人員等，對這些高危險群人員，衛生單位都必須加強施打流感疫苗以預防因接禽隻觸而被傳染。

禽流感病毒為 RNA 病毒，通常以兩種醣蛋白作為分類（ HA 及 NA ），目前已知有 15 種 HA 與 9 種 NA 組合，禽鳥類皆可感染，以 H5 、 H7 兩種亞型為主，人類則是較容易被 H1 、 H3 兩種亞型感染。除了臺灣等部分國家監測到的禽流感是屬於低病原性病毒外，許多國家的禽流感爆發都是由高病原性病毒 H5N1 菌株引起的。帶有禽流感病毒的野生遷移後鳥被認為是導致病毒在各地區傳播的主要原因。

至今由禽鳥傳染人類的禽流感病毒有三種： H5N1 、 H7N7 及 H9N2 。專家認為，人類感染的原因在於禽流感 H5 菌株在一定環境下能越過物種間的屏障，然直到現在已證實之人類禽流感病例並不多，這說明此類病毒不易從禽類傳染給人類。然而，國際衛生機構卻率先提出了切斷疾病傳播的預防措施，以儘可能減少禽流感病毒與人類流感病毒之間發生基因交換並突變為對人類具有高傳染力和高致病性病毒的可能性。例如，如果一個人同時感染了人類流感病毒和禽流感病毒，那麼這種（基因交換的）情況就有可能發生。

禽肉的消費者對禽流感尚無需顧慮， 日常生活中攝取雞、鴨之熟食產品是絕對完全的，因 禽流感病毒不耐熱， 56 ℃ 加熱 3 小時、 60 ℃ 加熱 30 分鐘或 100 ℃ 加熱 1 分鐘均可殺滅禽流感病毒。所以禽肉及蛋類產品只要適度加熱，就可殺滅病毒，更何況加熱尚可殺滅其他病原菌。禽流感病毒也不耐酸，無法在胃酸中存活。

世界衛生組織（ WHO ）和聯合國糧農組織（ FAO ）都認為，食用完全烹調的家禽和蛋類是安全的，因為高溫烹調可以消滅禽流感病毒。同樣，雞肉和雞蛋產品依正常方式加工，也可以放心食用，因為加工過程使用高溫可以殺死病毒和其他微生物。而製作生雞肉和雞蛋時遵循嚴格的衛生管理流程，同樣也非常重要，這可以預防生食品處理過程中發生感染或預防廚房間的交叉污染。

以下說明確保食品安全的簡單方法，它們不但可確保你飯桌上的禽肉和蛋類遠離禽流感病毒，亦可防範其他致病微生物如沙門氏菌之污染。

1. 購買家禽和蛋類時，儘量購買由良好衛生操作之廠商 生產、有 合格屠宰證明 或經過品質認證（如 CAS ）之產品。應儘量避免購買活禽，因 為禽流感可以透過密切接觸已經感染的活禽進行傳播。選擇沒有任何疾病和感染症狀的新鮮禽肉，不正常的禽肉通常為顏色深暗或出血等。罐裝的禽肉製品和雞精可以放心食用，因為所有的加工產品都要經過有效的高溫殺菌處理。

2. 購買需儲藏或解凍之家禽和蛋類時，應從賣場購回後就將其冷凍或者馬上清洗乾淨進行烹調，因為生肉上存活的病毒在室溫下會快速大量地繁殖。將家禽儲藏在冷藏室的最底層，以防止液滴滴落污染其他食品。為了防止交叉污染，儲藏時儘量避免將生肉和熟肉放在一起。

3. 蛋類應放在冰箱中儲藏，並避免在室溫下解凍禽肉，因為這樣會促使存活的病毒大量繁殖。提前一晚把禽肉放到冷藏室中解凍，並且在下面放一盤子接住滴下的水滴。如果是在微波爐中解凍，應在解凍完畢後立即進行烹調。只要內部達到安全的溫度，禽肉解凍就可以作為烹調過程的一部分。

4. 處理未煮過或冷凍的生禽肉時，要注意避免碰觸鼻子、眼睛和嘴巴，並且在接觸任何食品前後都應該用肥皂和熱水徹底清洗雙手（大約 20 ～ 30 秒），這樣可以確保你的雙手遠離病毒。

5. 處理熟食和生食的刀 具及砧板 應分開使用。生肉應該和熟肉及其他的生食品分開放置，以避免引起交叉污染。如果在清洗禽肉時劃破手指，應立即用殺菌劑清洗傷口，用防水的橡皮膏包紮傷口，並且在清洗家禽的同時戴上乾淨的手套。使用熱肥皂水清洗和消毒排水木板、水池、器皿和 砧 板，因為清洗和切割禽肉時可能發生污染。丟棄舊菜板，因為上面的刀痕是病毒隱藏的地方。經常使用 10% 的漂白液對擦洗海綿和毛巾進行清洗，因為它們可能是交叉污染的來源。

6. 處理蛋類時應先清洗蛋殼，清洗完畢後洗手，因為蛋殼可能受到禽類糞便的污染。

7. 世界衛生組織建議，烹調禽肉時，內部溫度需要達到 70℃ 持續 30 分鐘，或者達到 80℃ 持續 1 分鐘。禽肉煮熟時其湯汁澄清，且貼骨肉不應為粉紅色。 如禽肉烹煮後仍有粉紅色肉汁流出或禽骨中心部份呈紅色，應重新烹煮至完全熟透。

8. 蛋類應烹調至蛋黃和蛋清較硬為宜，且避免食用生的和半熟的蛋類，例如蛋黃醬、煮半熟的蛋或溏心蛋（ sunny-side-up ）等。

禽流感是一種禽鳥流行性感冒，而不是透過食物傳染的中毒或疾病。目前台灣曾發現之禽流感 H5N2 病毒是低病原性病毒，並不會傳染給人類。消費者只要選購有合格屠宰證明、肉色呈現粉紅鮮豔較有彈性之禽隻，購回後經過高溫煮熟，便可安心食用。養禽業者與禽隻接觸後應充分洗手、保持工作場所乾淨及清潔，進出工作場所時，應正確穿戴口罩、手套及工作服，並以肥皂正確清洗雙手，避免於通風不良處所工作時間過長。只要有正確的衛生觀念及良好的飲食習慣，禽流感絕對不會接近你。

資料來源：食品藥物消費者知識服務網