商品安全知識庫

國立師範大學 吳文惠教授

美國心臟學會在 2001 年新訂的高血脂飲食指標中，除了重申降低飽和脂肪酸與與膽固醇的攝取外，新增的一個建議是減少反式脂肪酸（ Trans fatty acids ）的攝取。

1什麼是反式脂肪酸？

脂肪酸的構造是一群碳原子兩兩相接成一條長鏈，末端是個酸，骨幹的碳與碳之間若有雙鍵，依據兩個碳原子上的兩個氫在雙鍵同一側（順式）或不同側（反式）而分為順反式脂肪酸 ( 圖 ) 。動植物合成的脂肪酸都是順式，大約只有兩種情況會產生反式脂肪酸，一是在化學作用下，如食品加工將液體油變成固體的時候，是把氫加到脂肪酸的雙鍵上使它飽和，雙鍵愈少亦即越飽和就越硬，製造出來的脂肪酸若還有雙鍵 （即部分氫化油），脂肪酸會由順式變成反式，因為反式構造四平八穩較穩定；把油氫化的好處在延長保鮮期，較不易酸敗，便於塗抹，形狀可固定或成乳狀，但卻有產生反式脂肪酸的缺點。反式脂肪酸的另一個來源是微生物，如牛羊的反芻胃中的微生物，會把牧草發酵合成脂肪酸，其中含有反式脂肪酸，所以牛羊肉與油、牛羊奶與奶油中就會含有反式脂肪酸。

順式	反式
順式脂肪酸 (Oleic acid)	反式脂肪酸 (Elaidic acid)

1 反式脂肪酸對健康有什麼壞處？

反式脂肪酸可歸類於飽和脂肪酸，因為直鏈不轉折的構造類似飽和脂肪酸 ( 圖 ) ，熔點也類似飽和脂肪酸，以 18 個碳的脂肪酸為例，若是飽和無雙鍵，熔點為 70 ℃；若是有一個雙鍵，順式構造，在雙鍵的位置會轉折，不容易形成固體，故熔點較低為 16 ℃；若是有一個雙鍵，反式構造，則熔點為 52 ℃。在室溫會凝固，與飽和脂肪酸較接近，對健康的壞處也類似。

流行病學研究發現反式脂肪酸的攝取高者，可預測將來發生冠心疾病與糖尿病的危險性增高，與心律不整及心臟病瘁死也有相關。反式脂肪酸對血脂的影響雖不全一致，但大多數的研究結果是有不良影響，引起冠心疾病與糖尿病的可能的機轉有： 1. 上升血液低密度脂蛋白膽固醇，下降高密度膽固醇，造成兩者比例的上升程度比飽和脂肪還糟。 2. 上升血液 Lp(a) ，此指標與冠心疾病、中風有關。 3. 上升血油。 4. 增加小而重的低密度脂蛋白。 5. 干擾必需脂肪酸代謝。 6 降低胰島素敏感度。 7. 反式脂肪酸的平日攝取量與全身性的發炎反應指標有正相關，而發炎反應是動脈硬化、糖尿病及多種癌症的起始。

反式脂肪酸的致癌性並未發現，可能只對某些人群較危險，如有病例對照研究發現沒有用荷爾蒙補充治療的停經婦女若食用大量反式脂肪酸，大腸癌危險性增高兩倍。

1 如何減少攝取反式脂肪酸呢？

（1）選擇較軟的植物性奶油 ( 或稱馬琪琳 margarine，又名瑪雅琳) ：軟的植物性奶油含較少量反式脂肪酸，甚至都不含，若越硬，則含越多反式脂肪酸，如 semiliquid margarine 含 0.6% ， soft tub margarine 含 9.4% ，酥油含 13.6% ， stick margarine 含 26.1% 。歐洲的植物性奶油幾乎已都不含反式脂肪酸，其方法是用完全氫化不留雙鍵的植物油與未經氫化處理的天然不飽和液態植物油交酯化製成，台灣還是用很多硬的植物性奶油，因價格較低廉。

（2）減少攝取含氫化油加工食品：餅乾、薯條、甜甜圈、洋芋片等油炸或烘焙食品，都可能含有反式脂肪酸，如中包薯條約含 5-6 克，一個甜甜圈約含 2 克， 30 克餅乾約含 2 克。若食品標示有酥油、植物奶油、氫化植物油、氫化魚油，則也有反式脂肪酸。美國規定到 2006 年 1 月 1 日食品標示需列出反式脂肪酸含量，目前台灣尚未規定。餐廳煎牛排、魚排、明蝦若用固體的油，很可能是含有反式脂肪酸的油，宜選用液體油。

1 結語

因為食物中反式脂肪酸含量在各國多未訂定，也很難將其影響與飽和脂肪酸區隔，故與疾病相關性的研究很少，為免日後發現不良影響而後悔莫及，宜即早減量攝取，工業化國家反式脂肪酸攝取量約為總脂肪的 4-7 %，或總熱量的 1.5-2.2 %。台灣飲食西化，需留意 反式脂肪酸攝取量 勿跟進。

台灣2008/1要求加工食品標示反式脂肪酸含量，但0.3 g /100 g or ml以下不計。

參考文獻
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資料來源：食品藥物消費者知識服務網