商品安全知識庫

食品衛生處 王慧英技正

人類祖先很早即知道使用食品添加物，例如在火腿、臘肉等肉類食品中使用硝，延長食物之保存、不易腐壞，以避免食物中毒之發生。隨著現代人生活型態改變、食品流通國際化及食品加工技術之多元化，在講求便利及口味多樣化之要求下，食品添加物之使用已相當普遍。因此，人們在日常飲食中常有機會攝取到食品添加物。

到底什麼是食品添加物呢？依據食品衛生管理法第3條對食品添加物之定義，係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其它用途而添加或接觸於食品之物質。因此食品添加物是為某種使用目的所刻意添加，與其他食品中可能存在或殘留之有害物質如重金屬、細菌毒素、放射線或農藥等因污染或其他原因進入食品中，其來源與性質完全不同。

使用食品添加物，其好處可協助食品加工製造、提升保存性及預防食品中毒、提昇食品品質、補充強化營養價值、豐富飲食方式及內容、促進食品在廣大領域流通及寶貴食品原料資源有效利用；另一方面，但倘若不當使用，則可能產生增加身體負擔或危害身體健康、破壞或減少食品某些營養素、使消費者無法判斷生鮮食品之品質等害處。

因此，食品添加物的管理，一直列為衛生機關重點工作項目，由法規面、產品登記、稽查輔導及教育宣導等多管齊下，全面管理。

針對使用規範之要求上，「食品衛生管理法」第12條明定食品所使用之添加物，應符合衛生署所定使用範圍、用量及規格規定；第14條明定經衛生署公告指定之食品添加物（單品添加物，香料除外），應申請查驗登記許可後，才能製造販售；第17條要求食品必須將所使用之食品添加物標示出來；該法施行細則第11條，並說明不同類別食品添加物，其品名或用途名稱之標示原則。此外，「食品良好衛生規範」也訂定食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品添加物之作業場所、設施及品保制度之管理規定。

目前衛生署所定之「食品添加物使用範圍及限量」規定，針對包括防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、漂白劑、保色劑、膨脹劑、品質改良用、釀造用及食品製造用劑、營養添加劑、著色劑、香料、調味料、黏稠劑、結著劑、食品工業用化學藥品、溶劑、乳化劑及其他等17類食品添加物，表列准用共601品項，每個品項並定有其准用之食品種類及用量上限。

該規定為正面表列，食品添加物非表列者均不得使用於食品中，而表列之食品添加物，所使用之食品對象及用量，亦不得超過其使用範圍及限量，否則均違反規定。一經查獲，除產品沒入銷毀外，業者並依違規情節輕重，分別處以3萬至15萬元或20萬至100萬元罰鍰，甚至致危害人體健康者，將移送法辦。

衛生署是如何訂出食品添加物之使用範圍及限量呢？其最主要也最基本的要求是在食用的安全性，另外使用之必要性、擬使用之食品種類及用量、添加物之物化特性及國際有關規範，也均一併納入考量。

基本而言，評估一種添加物安全與否，無法以短期試驗中偵測出來，目前以老鼠、狗、兔子等哺乳動物或微生物為材料進行有關安全性試驗，仔細記錄觀察動物的變化，如排泄物的分析、血液化學、病理檢查、瘤腫分佈、器官重量、胚胎畸型、基因突變、代謝變化、神經毒等多種的觀察與試驗，找出對供試動物”無毒害劑量”（NOAEL，No Observed Adverse Effect Level），也就是動物每天攝食也不會發生病變的最大餵食量。因為動物試驗所做出來的結果，不能直接使用於人身上，所以必須預估人與供試動物對該添加物敏感度之差異，將NOEL再除以安全係數（一般多以100），換算出”每日攝取容許量”（ADI，Acceptable Daily Intake），也就是說人終其一生不斷的攝食該添加物量，亦不致產生健康不良影響。然後再以每人一日攝取量為基礎，參考國人平均一天所食用的食品種類及數量與國人平均體重，考量食品使用該添加物以達到添加目的之用量，分別計算各種添加物在不同食品中的用量上限。

因此，食品所使用之食品添加物，如符合衛生署所定食品添加物使用範圍及限量規定，則應尚無影響消費者健康疑慮。

消費者在選購食品時，如何避免攝取到過量或違法添加物呢？建議以下方法：
一、 詳細檢視產品標示，以瞭解產品所使用之食品添加物種類及成分。
二、 購買信譽良好商家或品牌的食物。
三、 避免選購顏色異常鮮艷、無需冷凍冷藏或無完整包裝而保存期限?較同類食品為長，或價錢過於便宜的食物。
四、 應保持均衡飲食，避免從少數種類食品攝取過量的添加物。
五、 如個人健康有特殊狀況，應徵詢醫護人員對攝取添加物的意見。
六、 如懷疑食物有問題，便不應購買和進食。

同時提醒食品業者，一定要遵守食品添加物有關規範，並時時注意相關規定之增修，以避免誤觸法網，影響商譽。前述食品衛生管理法、食品添加物使用範圍、限量及規格、食品良好衛生規範等規定及解釋函，均已刊登在衛生署食品資訊網（http://food.doh.gov.tw）/法規資料項下，可供查閱。

資料來源：食品藥物消費者知識服務網