商品安全知識庫

生鮮食品為我們每日三餐主要的食物來源，欲逐 項介紹有所困難，僅能以五大類基本食物一一水果類、蔬菜類、油脂類、五穀類及魚、肉、豆、蛋、奶類為重心，就其營養價值、選購辨別、保藏方法及應注意事項予以介紹如下：

1 水果類

營養價值：
主要提供維生物、礦物質及纖維素。
舉例：
橘子、柳丁、芭樂、木瓜、芒果、楊桃、蘋果、葡萄、梨、香蕉、柑枯、檸檬、蕃茄。柚子、文旦等。
選購辨別法：
果皮完整、顏色鮮艷、沒有斑痕、成熱適度、果體堅實、無斑點、水份充盈、無腐爛、蟲咬或破傷現象。
保藏方法：
除去塵土及外皮污物，保持乾淨，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處，趁新鮮食用，儲存愈久，營養損失愈多。
注意事項：
‧吃前清洗最重要，即使是橘子或香蕉也應清洗後再剝皮。 以生吃為原則，如欲烹調，時間要短。
‧去果皮或切開後，應立即食用。水果打汁，維生素C容易氧化破壤．應儘快飲用。

1 蔬菜類

營養價值：
主要提供維生素、礦物質及纖維素。一般新鮮蔬菜以深綠色、深黃色所含營養素較多。
舉例：
‧綠色蔬菜:如菠菜、空心菜、青江菜、油菜等。
‧黃紅色蔬菜:如胡蘿蔔、南瓜等。
‧其他蔬菜:如萵苣菜、包心菜、花菜、大白菜、黃瓜、青辣椒、洋芋、洋蔥，各種莢豆、筍、菇類等。
選購辨別法：
莖葉鮮嫩肥厚、葉面光潤、型態完整、沒有斑痕、破裂、無枯萎、有生氣、有彈性、莖部豐碩、斷口部分水份充盈，無附著泥土。瓜類要選色澤鮮美、果實飽滿、表皮無斑點。菜根要選有光澤、無傷痕、皮不乾縮、肥嫩圓實、新鮮甜美者。
保藏方法：
如同水果類，除去敗葉塵土及污物，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處，趁新鮮食用，儲存愈久，營養損失愈多。
注意事項：
‧烹調前洗去塵土、沙及蟲等，不易清洗之蔬菜應將葉片拆開，用清水沖洗。
‧烹調前才洗切，即先洗後切，以免營養流失。
‧油熱或水滾後才下鍋，用大火炒煮之，時間要短，水盡量少放，以保持其鮮綠，烹煮時若加入「蘇打」則容易破壞維生素。
‧衡量食用人數每次烹調一餐之量，不要一熱再熱，營養又遭破壞。
‧冷凍蔬菜可按包裝上的說明烹調之，不用時保存於冰箱，已解凍者不可再凍。
‧貴的菜不一定就是營養成分高，可視菜價及家人口味而選購。

1 穀類

營養價值：
主要含澱粉，提供醣類及部份蛋白質。
舉例：
米、麥及其粉製品(饅頭、麵條、麵包、麵粉)、甘藉、馬鈴薯、芋頭。
選購辨別法：
‧穀粒堅實，均勻完整，沒有發霉，無砂粒、蟲等異物。麵粉粉質乾爽，無異味異物或昆蟲，色略帶淡黃色。
‧米愈精白，維生素及礦物質愈少。
‧甘藷、馬鈴薯、芋頭外表要清潔完整，堅硬肥大，無芽無損傷，無感染黴菌。
‧選購小包裝製品並注意標示及製造日期。
‧現有推廣之小袋裝米，保鮮度甚佳，可多採用。
保藏方法：
‧放在密閉、乾燥容器內，置於陰涼處。
‧勿存放太久或置於潮濕之處，以免蟲害及發霉。
‧馬鈴薯等塊莖類如同水果蔬菜，清潔後用紙袋或多孔膠袋套好放在陰涼處。
注意事項：
‧淘米、洗米次數不要過多，且勿用力搓揉。
‧多選擇糙米，不要買太精白的食品，除減少營養份外，可能被摻入外來有害物質。
‧多種穀類和花生，保存不當時，易發黴產生黃麴毒素，故需注意外觀。
‧馬鈴薯、蕃薯發芽，或感染黴茵時，就會含有毒素，切勿食用。
‧調理好的穀類食品，最好趁熱食用。
‧購自有信譽的商店或販賣店。
‧購買回來後，若發現品質不良時，不可食用。

1 油脂類

營養價值：
主要提供脂肪、熱量，幫助吸收代謝。
舉例：
1. 植物油:沙拉油、花生油、玉米油、米糠油、紅花子油、椰子油、黃豆油、人造奶油和香酥油等。
2. 動物油:豬油、奶油、魚油、家禽類之油脂等。
選購辨別法：
‧油質澄清，無沉澱及泡沫，無異物、異味。
‧包裝密封完整，無破損，鐵質容器不生銹。
‧標示清楚，注意有效日期。
‧購自信譽可靠的廠牌及商店。
‧選小包、不要買散裝及來源不明的廉價油。
‧選購時要特別注意，不可有酸敗情形。
簡單試驗：
‧聞起來無油臭及酸敗味。
‧放入鍋中加熱不起泡者。
‧麻油香味濃，用舌尖嚐之不發麻、無沉澱。
保藏方法：
放置於陰涼處 ，勿放在火爐邊，不用時罐蓋蓋好，於有效期限內使用完。
注意事項：
‧油勿燒的太熱(冒煙)。
‧大量煎炸食品時，以豬油或香酥油較宜，沙拉油較不適宜。
‧用過的油，不要倒入新油中，炸過的油以炒菜為宜，儘快用完，勿反覆使用，顏色變黑、質地粘稠，混濁不清而有氣泡者，不可再用。

1 魚、肉、豆、蛋、乳品類

營養價值：
主要提供蛋白質、維生素及鈣、鐵等礦物質。
舉例：
(1)魚 : 魚、蝦、貝、蟹、烏賊等。
(2)肉 : 豬、牛、羊肉及家禽肉(雞、鴨、鵝)及其內臟。
(3)豆類及其製品 : 豆腐、豆干、豆漿、黃豆、碗豆、綠豆、紅豆、花生等。
(4)蛋: 雞蛋、鴨蛋、皮蛋等。
(5)乳品 : 鮮乳、調味乳、發酵乳、乳粉及煉乳等。
選購辨別法：
(1)魚 :
皮膚光潤、肉色透明、肉質堅挺有彈性，鰓色鮮紅，眼珠光亮透明，鱗片平整固著有光澤，腹部有彈性，無傷痕，無惡臭。冷凍品應無解凍現象。活貝之殼不易啟開，外觀正常無異味。

(2)肉:
豬肉呈淡紅色，紅潤有光、無粘液、無滲水、腐臭或被泥沙污染。牛肉呈赤紅色，脂肪部份色澤鮮明。滲出水，或內臟過份腫大，顏色不自然者可能是被灌水，應加留意。家禽類其冠應具固有顏色，眼睛要明亮，肉質富彈性，冷凍品應無溶解現象。

 (3)豆製品 :
豆腐、豆干應無酸臭或粘液。

 (4)蛋:
外殼粗糙無污物、無破損、對光照射，分界明顯，整個蛋放入6%食監水中(即6克食鹽加入100㏄水中)，可以下沈，打開後蛋黃完整不散開，蛋白濃厚透明，無血絲異物，輕盪無晃動感覺。 皮蛋與生蛋一樣，無黑色或黑褐色斑點(有黑色斑點者，常含鉛旦較高)，蛋白部份呈透明之黃褐色，內部生成白色相葉狀之「松花」，剝殼時蛋殼裡面，白色光滑，蛋黃部份表面呈乳色，內部糊狀呈淺藍色，乃至深綠灰色。

 (5)乳品:
鮮乳為乳白色的液汁，包裝良好無破損，無分離及沈澱現象，無酸臭味、濃度適當、不凝固、搖晃時不會產生很多泡沫，乳汁滴在指甲上形成球狀。不含任何粒狀或塊狀固體物，氣味良好無酸味、無脂肪臭、脂肪不分離、無夾雜懸浮物，應冷藏放置4。--7。C最宜。乳粉呈乳白色，粉粒大小一致，無夾雜物、不成塊狀、無酸味、焦味及其他不良氣味，沖調後均勻，不應有顆粒狀，並具有牛乳獨特之風味。罐裝乳品其罐形完整不生銹、無膨罐。調味乳及發酵乳等應無沈澱、酸敗及其他不良氣味。
簡單試驗：
(1)魚:
除去鱗鰓內臟、沖洗清潔、瀝乾水份，以清潔塑膠袋套好，放入冰箱凍結層內凍藏，但不要儲放太久。

 (2)肉:
肉和內臟應清洗、瀝乾水份，裝於清潔塑膠袋內，放在冰箱凍結層內，但也不要儲放太久;若要碎肉應先將整塊肉清洗瀝乾後再絞碎，視需要分裝於清潔塑膠袋內，放在凍結層，假若置於冷藏層，時間最好不要超過廿四小時。

(3)蛋:
擦拭外殼污物，鈍端向上放在冰箱蛋架上。

(4)乳品:

瓶裝乳最好一次喝完，未開瓶之鮮乳若不立即飲用，應故7。C以下冰箱貯藏，未用完之罐裝奶，應自罐中倒入有蓋的玻璃杯內，再放入冰箱，應儘快飲用。乳粉以乾淨的匙子取出，用後緊密蓋好，仍要儘快食用。

 

資料來源：食品藥物消費者知識服務網