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蘋果日報/報導 謝苹愉/攝影高世安]

帶領朋友一起參加第7屆遠東餐廚達人，獲得冠軍的蔡鎮，擅長西餐，比賽時以中式獅子頭做西餐，獲得評審青睞，蔡鎮說：「不管是製作中餐獅子頭，或西餐漢堡排時，都很適合把冰箱中剩下的一點點食材加進去，做成丸子。」這次用魚、雞、牛、豬肉丸子，再玩變化做出美味西餐。

雞肉丸吃得出濃郁起司味，配沙拉更清爽。
【雞肉丸溫沙拉】
材料：雞絞肉120g、紅蘿蔔30g、西洋芹30g、蛋1顆、羊乳酪50g、各式生菜50g、陳年紅酒醋20ml、橄欖油60g、帕馬森起司5g、百里香1小撮，白胡椒、鹽、醋各少許
準備：生菜洗淨，紅蘿蔔、西洋芹、百里香切碎末，蛋以水和醋煮成水波蛋。

1香煎雞絞肉、紅蘿蔔、西洋芹、百里香、羊乳酪混勻，加鹽、白胡椒調味，揉成3公分丸子煎熟。

2調醬陳年紅酒醋、白胡椒、橄欖油與各式生菜拌勻，放上雞肉丸、水波蛋，灑帕馬森起司。

鮭魚香中帶點蒔蘿香，是道簡單的小點。

【鮭魚丸麵包塔】

材料：鮭魚80g、檸檬皮5g、蒔蘿1小撮、麵包1塊、美乃滋50g、檸檬汁10ml、新鮮羅勒10g、麵包粉10g，鹽、白胡椒各少許

準備：鮭魚、蒔蘿、檸檬汁、羅勒切碎末，麵包切小片烤至焦黃上色。 

1混合鮭魚、蒔蘿、檸檬皮、麵包粉、鹽、白胡椒拌勻，揉成2公分丸子，以滾水煮熟。

2組合美乃滋中加入羅勒、檸檬汁、胡椒、鹽拌勻，麵包淋橄欖油抹羅勒美乃滋，放上鮭魚丸。

豬肉丸中包荸薺，咬起來脆脆的，更有口感。

【豬肉丸義大利麵】

材料：豬肉絲120g、馬滋卡邦起司30g、乾燥牛肝菌5g、綠金針花、玉米筍各40g、蒜頭片10g、洋蔥絲20g、煮熟義大利麵、荸薺10g、白酒30ml，麵包粉、麵粉、蛋液各適量

準備：牛肝菌泡冷水20分鐘後切丁，牛肝菌水備用，豬肉絲剁成絞肉、玉米筍切片、荸薺切丁。

1油炸豬絞肉與牛肝菌、鹽、白胡椒、馬滋卡邦起司拌勻，再包點荸薺，揉5公分圓，外層裹麵粉、蛋液、麵包粉油炸。

2炒料蒜頭、洋蔥爆香，加金針花、玉米筍、牛肝菌水、白酒拌炒，以鹽、胡椒調味，收汁後加麵拌炒，盛盤後放豬肉丸。

帕馬火腿煙燻味道滲入牛肉中，鹹香入味。  

【牛肉包蛋卷】

材料：牛絞肉200g、水煮蛋3顆、帕馬火腿4片、番茄肉醬45g、法式芥末8g、麵包粉45g，鹽、白胡椒粉各少許

準備：烤箱以180度預熱10分鐘 

1調味牛絞肉與麵包粉、番茄肉醬、法式黃芥末一起拌勻。

2包捲火腿上鋪牛絞肉與水煮蛋捲起來煎至焦香，以180度烤20分鐘。

【本日料理手-蔡鎮】乳酪代替肥肉 更健康

蔡鎮說：「肉丸子最好的比例是7分瘦肉，3分肥肉，用乳酪代替油脂，吃來較不會膩，肉丸子的變化也多，可把一些洋蔥、紅蘿蔔等切碎，包在一起，減低肉的比例更健康。另做牛肉蛋卷時，也可用培根取代帕馬火腿。」

協助拍攝╱city’super天母店0809-080-966